Gléda: Vendéglő a XXI. században

Óbuda szívében van egy igazán különleges étterem, a Gléda. Bár több éves múltra tekint vissza, mégis a tavaly ősszel elkezdődött felújítás után, idén tavasszal megnyílt vendéglő egy teljesen új Gléda lett. Kapott egy nagyon barátságos, de elegáns belsőt, aminél gyakorlatilag a páva színeit vették alapul. Ez egy cosmopolita bisztró stílusú vendéglő! Az újranyitás kapcsán beszélgettünk a tulajdonossal és étteremvezetővel, Deli Jánossal!

Mesélnél kicsit az étteremről? Mit érdemes tudni róla?

A Gléda egy igazi XXI. századi vendéglő. Mi Óbudán vagyunk, és Óbuda eleve a vendéglők őshazája. Amit szeretnék megmutatni és képviselni, hogy milyen a XXI. században egy vendéglő. Sok olyan klasszikus étel van az étlapon, mint pl.: a harcsapaprikás, a borjú paprikás, vagy a húsleves.

Ezek újragondolt ételek?  

Nem, mi nem gondolunk újra semmit, hanem a modern konyhatechnológiát használva igyekszünk a legjobban elkészíteni.

Nagyon jó az étterem hangulata, de ki a célközönség?

Alapvetően a magyar vendégek, a budai törzsvendégek, illetve Budapestnek az a közönsége, aki nyitott egy szofisztikált vendéglő stílusra. A hétvége a családokról szól, van egy kis gyereksarkunk is és a vasárnapi ebédünk nagyon népszerű, a klasszikus húsleves, rántotthús kombináció. A rántott húsunkat is egy ikonikus fogásnak szánjuk, aranypecsenyéből, fledermouse-ból készítjük, burgonyapürével, kis jus-vel tálaljuk. Mi tehát nem gondolunk semmit újra, hanem igyekszünk a lehető legjobban elkészíteni.

Te magad is szakács vagy?

Nem, én közgazdász vagyok, és gyakorlatilag az éttermi üzemeltetetés, a teremfőnöki feladatok és a cégvetetői feladatok ellátását végzem.

Jelenleg olyan rendszerben dolgozunk, hogy nincs dedikált vezető séfünk, hanem van 2 séfem, akik évek óta velem dolgoznak. Hárman rakjuk össze az étlapot, de gyakorlatilag én vállalom érte a felelősséget.

Milyen gyakran cserélitek az étlapot?

Minden hónapban belenyúlunk, nyilván követjük a szezonalitást, hiszen szükség van a folyamatos megújulásra. Vannak olyan klasszikusok, amiket állandóan tartunk, de figyelünk a vegetáriánus, vegán vonalra is. Sokat kísérletezünk azon, hogy a glutén- és laktózmentességet sokkal jobban érvényesíteni tudjuk az étlapon. Azt veszem észre, hogy minden családban, minden 4-5 fős társaságban 1-2 ember szenved valamilyen intoleranciától. Nagyon nagy hangsúlyt fordítunk arra a srácokkal, hogy növényi tejszínt használjunk, próbálunk olyan megoldásokat keresni, amik sokkal nagyobb mozgásteret adnak a vendégek választási lehetőségében. Jelenleg ez egy nagyon fontos probléma, és hál’istennek nagyon jól fogadja a vendégsereg. Igazán hálásak, hogy mindig van opció. Nyilván egy borjú paprikásnál nem fogunk hozzá nyúlni a hozzávalókhoz, az olyan, amilyen, de emellett próbálunk olyan megoldásokat találni, hogy ne érezze magát a családban senki kirekesztve, mikor a Glédába jön.

Menüvel, hogy álltok?

Van egy üzleti ebédünk, amit minden hétköznap 12-14 óra között kínálunk. Az ebédmenü két fogásból áll, ami tartalmaz egy levest és egy főételt is, illetve szódát vagy tisztított vizet frissítőként. A vendégnek választási lehetőséget kínálunk, ugyanis a főételek között mindig van egy vega és egy húsos opció.

Mi a fő csáberője a Gléda-nak?

Mindenképp a hangulat. Nálunk olyan, mintha otthon lennél egy kényelmes nappaliban, ahol jó hangulatban, kellemes társaságban eszel, iszol egy finomat. Az a cél, hogy ízletes ételeket adjunk.  Szeretnénk, hogy egy közösségi tér legyen a Gléda, ahol szeretnek az emberek összejönni, a teraszon az árnyas fák alatt ücsörögni, csodálatos környezetben.

Mi a fő specialitásotok?

A vendéglő 100 évvel ezelőtt is cosmopolita volt, és ezt szeretnénk most is. Vannak a régi klasszikus ételek, amiket szeretnénk a jövőben is megtartani, de mellette mindig figyelünk az újdonságokra is, hogy legyenek pl. halak és könnyebb ételek is az étlapon. Azt mondanám, hogy a konyhánk magyar és nemzetközi is egyben. Fontosnak gondolom, hogy ne zárjuk be magunkat egy skatulyába. Simán előfordulhat nálunk, hogy a táblán ott lesz egy francia fogás, vagy akár egy ázsiai. Bíró Lajos a tanácsadó séfem, az ötleteit mindig beépítjük a Gléda kínálatába.

Hogyan állítod össze a csapatodat?

A Gléda egy nagy család. Nem csak a vendégek felé közvetítjük ezt a családias légkört, hanem nagyon fontos, hogy belül is olyan kollégák legyenek, akikkel csapatként, családként tudjunk együtt dolgozni. Nagyon figyelek a kollégák személyes fejlődésére, és arra, hogy figyeljünk egymásra, jó hangulatban teljenek a napok. Ha bárkinek problémája van, akár magánéleti, akár szakmai, kiállunk egymás mellet és segítjük egymást. 

Te is itt vagy minden nap?

Igen. Az üzemeltetést és a szervizfeladatokat ugyanúgy ellátom, de ez nekem igazából nem munka, mert szeretem azt, amit csinálok.

Mivel foglalkozol az éttermen kívül?

A Bocuse d’ore akadémia tagja vagyok, ahol épp most készülünk a magyar döntőre. Én stage manager vagyok, 7 magyar döntőt és 2 Európa bajnokságot vezényeltem le. (Stage managernek hívja a Bocuse d’ore versenyszabályzata, de gyakorlatilag teremfőnök.) Nagyon szeretem, hogy a Bocuse d’ore szellemiségében fontos a fiatalok bevonása egy ilyen nagy versenybe. Nekem van olyan felszolgálóm, aki a tavalyi európai döntőn volt felszolgáló tanuló, és úgy jött hozzám dolgozni, hogy megfogta ez az egész hangulat/milliő. Nagyon szeretem, hogy a Bocuse d’ore megszeretteti a fiatalokkal a szakmát. Nagyon tudok azonosulni ezzel.

Milyen problémákat tapasztalsz jelenleg a vendéglátásban?

A covid és az energiaválság nagyon nem tette népszerűvé ezt a szakmát. Manapság nehéz jó szakembereket találni.

A te csapatod jelenleg teljes?

Ebben a szakmában nagyon fontos a jó közösség. Jelenleg 12-en dolgozunk együtt, így majdnem teljes a csapat, bár egy kis rés mindig van Az újranyitás óta eltelt 9 hónap, mostanra kb. 95%-ban összeálltunk, annak ellenére, hogy napjainkban kevésbé vonzó ez a szakma.

Milyen volt a nyári időszak nálatok?

Buda mindig kiürül, július-augusztus mindig csöndesebb. A mi vendégkörünk ilyenkor a Balatonon, az Adrián, meg külföldön van, azonban most jön a rendezvények időszaka. Októberben már az első héten tele voltunk eseménnyel. Kb. 70 főig tudunk befogadni rendezvényeket, és szerencsére folyamatosan jönnek a további foglalások. Korábban a hétvégék voltak az erősebbek, de októbertől a csapat bővülése miatt, már minden nap nyitva vagyunk és várjuk szeretettel vendégeinket!